Dưới đây chúng tôi xin trích dẫn bài viết của TS. Phùng Hữu Chính (Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Ong) và trích dẫn 1 số thông tin từ tạp chí khoa học hàng đầu thế giới: WIRED “What Do You Do With Crystallized Honey?” cũng như là những kinh nghiệm được đúc kết từ thực tế nuôi ong nhiều năm của tra anh các hội mua bán mật ong lớn của Việt Nam
Mật ong nguyên chất vẫn có kết tinh các bạn nhé.
1. THẾ NÀO LÀ MẬT ONG KẾT TINH ( ĐÓNG ĐƯỜNG) ?
Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt mịn phù sa rồi sang dạng hạt lổn nhổn. Kết tinh có nhiều dạng như kết tinh hoàn toàn hoặc kết tinh từng phần (kết tinh chìm xuống dưới, kết tinh nổi lên trên hoặc kết tinh cả trên và dưới).
Kết tinh có một số dạng như:
kết tinh thô hạt to như mật cao su, chó đẻ, mật cỏ lào,bông trắng…
Kết tinh hạt trung bình như mật cà phê, mật hoa rừng Mộc Châu..
Kết tinh mịn hạt nhỏ như mỡ nước: mật bạc hà, chân chim…
2. VÌ SAO MẬT ONG LẠI BỊ KẾT TINH ( ĐÓNG ĐƯỜNG) ?
Mật ong có thành phần chính là Fructozơ(38.5%) và Glucozơ(31.5%). Đặc biệt là Glucozơ rất dễ bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể, làm cho mật ong bị chuyển dần sang dạng kết tinh phù sa rồi chuyển tiếp thành dạng hạt.
Độ ngọt của đường kính làm từ mía đường chúng ta hay sử dụng bằng 1; còn của Glucozơ là 0,6 ; và của Fructozơ là 1,5. Từ tính chất về độ ngọt này bạn có thể dễ dàng nhận ra rằng những loại mật như Hoa Nhãn, Hoa Vải, hay Hoa Tràm, Hay 1 số loại hoa ven biển có thành phần Frucozơ cao hơn Glucozơ vì khi chúng ta nếm thử mật của loại hoa này sẽ thấy vị ngọt sắc. Kết luận cuối cùng dễ nhận thấy là loại mật này khó bị kết tinh (đóng đường)
Những loại Mật từ Hoa Bạc Hà, Cỏ Lào, Cúc Quỳ, Cỏ Cúc, Hoa Rẻ, Trứng Cá, Thành Anh, Càng Cua có vị ngọt dịu mát (Có vị ngọt gần giống với đường Glucozơ) vì nó có thành phần lớn từ Glucozơ. Nên khả năng bị đóng đường khá cao. Mật Ong Hoa Rừng Tây Bắc được lấy từ các loại hoa trên nên ở điều kiện môi trường và nhiệt độ phù hợp sẽ dẫn đến hiện tượng kết tinh
các lại mật của hoa dễ bị đóng đường
Mật từ Hoa Bạc Hà, Cỏ Lào, Cúc Quỳ, Cỏ Cúc, Hoa Rẻ, Trứng Cá, Thành Anh, Càng Cua dễ bị kết tinh( đóng đường)
3. CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG TỚI VIỆC KẾT TINH CỦA MẬT ONG
NHIỆT ĐỘ:
Dưới 6oC Mật Ong rất khó kết tinh, mật chỉ đặc và dẻo lại mà không kết tinh.
Từ 8oC – 20oC Mật Ong rất dễ bị kết tinh.
Từ 21oC- 27oC Đây là nhiệt độ thích hợp nhất để bảo quản mật ong.
Trên 27oC Các hạt kết tinh bắt đầu tan ra, nhưng nếu nhiệt độ cao quá sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của mật
DO NGUỒN HOA CỦA MẬT:
Như đã nêu ở trên loại mật của hoa nào có hàm lượng Glucozơ càng cao thì tỉ lệ kết tinh càng lớn
CÁC HẠT TẠP CHẤT GÂY KẾT TINH:
Mật ong bị lẫn phấn hoa, bụi, sáp ong, cũng là tác nhân gây kích thích mật kết tinh nhanh.
LƯỢNG NƯỚC TRONG MẬT ONG:
Mật ong càng đặc thì càng dễ kết tinh, ngược lại Mật ong càng loãng càng chậm hoặc không bị kết tinh.
THÙNG, CHAI, LỌ CHỨA MẬT:
Khi can hay chai lọ đã đựng mật bị kết tinh trước đây do rửa không sạch vẫn còn một số mầm kết tinh. Nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh ngay cả khi loại mật đó vốn không bị kết tinh.
4. NHỮNG LOẠI MẬT ONG NÀO KHÔNG BỊ KẾT TINH?
– Những loại mật có vị ngọt sắc (do chứa hàm lượng Fructozơ cao) sẽ khó bị kết tinh: Mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa tràm.
– Những loại mật có vị ngọt dịu nhẹ thanh thanh (do chứa hàm lượng Glucozơ cao) sẽ dễ bị kết tinh như các loại: Mật ong hoa rừng đầu mùa(Tháng 3-4), mật ong hoa cỏ cúc, mật ong hoa rẻ, mật ong hoa trứng cá, mật ong hoa càng cua…
Dễ kết tinh nhất là các loại mật từ hoa cúc quỳ, hoa bạc hà
5. CHO ONG ĂN ĐƯỜNG CÓ LÀM CHO MẬT KẾT TINH HAY KHÔNG?
Khi ong ăn đường mía (Saccarozơ) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành mật với lượng Glucozơ và Frutozơ với tỷ lệ bằng nhau. Vì thế việc cho ăn đường không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa, có tỷ lệ đường Glucozơ cao hay thấp?
Tuy nhiên để nuôi ong có hiệu quả kinh tế người nuôi ong chỉ cho ong ăn đường vào vụ có ít nguồn hoa, do lượng mật tích trữ của ong đã được thu hoạch hết nếu không cho ăn thì đàn ong sẽ không tồn tại được.
Còn vào vụ mật cho ong ăn đường sẽ khiến ong lười đi kiếm đồng thời sẽ làm cho hàm lượng đường Saccarozơ cao không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Có đến 85% mật ong của Việt Nam dành cho xuất khẩu cho thị trường Mỹ và EU, nên mật ong được các nước kiểm tra rất chặt chẽ. Và bị trả về nều không đạt tiêu chuẩn
Nhiều người thấy mật ong đóng đường và kết luận ngay đó là mật ong giả, đấy là một quan niệm hòa toàn sai lầm. Mật ong đóng đường vẫn là mật ong nguyên chất được thế giới và các nhà khoa học hàng đầu thế giới chứng minh.
